《盐糖脂》迈克尔·莫斯/张佳安·译
“20世纪70年代，研究人员就已经发现，这个理论无比荒谬。这幅图的作者曲解了一名德国研究生于1901年发表的论文。其实，那名研究生的实验结论只有一个，就是舌尖对甜味的敏感度最高。而真正的事实是，我们口腔的所有部位，甚至包括上颚，都嗜甜如命。我们口腔内，每10000个味蕾中就有一个特殊的甜味感受器。而这些感受器，则以各种各样的方式，与我们大脑中的“快乐地带”（pleasure zone）紧密相连。每当我们为自己的身体储存能量，就相当于对我们的“快乐地带”进行奖励。当然，我们对这项研究的热情远不止如此。现在，科学家们已经发现，我们的味觉感受器还可以感受食道、胃，甚至胰腺中的甜味。而且，这些感受器与我们的食欲也有着千丝万缕的联系”
荒谬的是《舌头味觉分布图》（The Tongue Map）
“每人每天消耗22茶匙的糖。这些糖平均分为3个种类：甘蔗糖、甜菜糖，以及各种玉米甜味剂”
高果糖玉米甜味剂
“我们的味觉细胞比我们想象的要灵敏得多，它们对食欲的影响也比我们预估的要大得多。”
感冒鼻子不通气也不爱吃饭了
“这些食品公司并没有教导孩子们喜欢甜食，然而，它们让孩子们形成了一种观念，让他们认为食物就应该是这样的味道。而越来越多的情况下，这种观念全部和糖分联系在了一起。”
就像有人说就是这个味，是他们吃过好吃的菜，知道炒好是什么味道，但也可能会变成，他们没吃过好版本，只是先入为主的时间先后造成的记忆中的味道
“糖果制造商说，糖分可以使糖果的体积变大、质感更好，同时也可以结晶。而早餐谷物的制造商将颜色、松脆和嚼劲也列入了糖所带来的奇迹。面包公司则承认，它们现在所生产的所有产品都依赖糖——玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、葡萄糖、转化糖浆、麦芽糖、糖蜜、蜂蜜和3种形态的蔗糖（颗粒状、粉末状和液体状）”
“如果只放限量的糖，我们的饼干不会再有漂亮的颜色，也不会再有原先的香脆，而面包的尺寸会缩小，面包也会失色，形状也会变得扁平或膨胀”
“所有的产品线延伸，主要目的都是为了要在货架上赢得更多的位置。”
“莫斯科维茨对于脂肪的用法已经炉火纯青，而最近他一直在帮助食品厂商将盐的用法完美化。但是，他的专长还是使用糖”
“矛盾叫作“感官饱腹感”（sensory–specific satiety）。用通俗的话说，就是大脑更容易对强烈浓郁的味道感到疲劳，进而抑制对此类味道的渴望”
“通过延伸产品线来提高销售额，或者对主打产品的颜色、味道或包装做出微小变化，来给消费者新的刺激”
“最大的成分除了西红柿之外，那就是糖。比如说，在区区半杯普利哥的传统意粉酱内，糖的分量就已经超过了两茶匙。这个分量相当于3片奥利奥饼干，一管Go–Gurt酸奶，或者一些非凡农场（Pepperidge Farm）的翻转苹果派（Apple Turnovers）”
“同时，这个意粉酱的含盐量也达到了美国成人每日建议摄入量的1/3。而那些内含肉泥的意粉酱，糖和盐的含量比普通的还要高，其饱和脂肪含量也达到了每日推荐最大值的一半之多”
“饥饿并不会过度引发我们对美食的渴望”
“我们的生活中进食的动力来自于其他方面。有些来自于情感需求，另外一些则反映了加工食品需要注重的核心：最首要的是味道，其次是香气、外观和质感。”
“美国的家族日用杂货店正在迅速地升级成为超市，而食品制造商为了自己的产品能够在货架上占据更大的一席之地，都争先恐后地创造一些简单而又易生产的新产品，希望更多地融入社会的快速现代化进程中”
“美国各地的职业家庭主妇也在努力坚持食用非加工的美国食品。这25000名家庭妇女，在各个高中教学生们如何买菜做饭。她们甚至还推广家庭烹饪的理念”
“布丁的成分主要是玉米淀粉，”克劳西告诉我说，“你必须把这些淀粉放进水中，然后再将水烧开。但问题就是，当你把水烧开时布丁就会凝固，并且变得很厚。所以，你必须一直守在那里并且不停地搅拌，否则布丁就会粘到锅的底部直到烧焦为止。这个过程的要求很高。因为为了防止它粘锅，你必须一直待在炉子面前，搅拌这个热乎乎的冒着泡泡的液体。这需要很长的时间，而等到它完全变稠之后，你才可以将它从奶锅中倒在布丁盘里。而布丁盘里的液体又需要一个小时才能冷却到室温。如果你要吃冰布丁，你就必须将它放在冰箱里。这又需要一到两个小时。所以，即使你下午的时候就开始准备布丁，直到晚饭的时候你才能吃得上”
“从1947年到1950年，克劳西和他的团队一次又一次地进行着布丁的烹饪过程”
“他们改变了布丁的化学结构，也打破了它的物理结构。之前，通用食品一直使用玉米淀粉为布丁原料，但克劳西的队伍却想到了土豆以及其他所有能够提取的淀粉，甚至包括克劳西坐螺旋桨飞机到印尼旅行时找到的西谷椰子。当时，没有一种淀粉是可行的”
“用两种不同的化学物质来模拟真实的布丁烹饪过程。一种化学物质是焦磷酸盐，它能够凝结牛奶。而另一种是正磷酸盐，能够加快变稠的速度”
“通用食品公司已经完全接受了克劳西的观点，也就是食品中使用化学物质十分合情合理，只要使用的化学物质是安全的”
“根据毒性的排序，磷酸盐被归为安全类添加剂”
“今天，消费者的期望如此之高，新产品推出的速度如此之快。在公司发明新产品并将其摆上超市的货架之前，家庭主妇们都不知道她们真正想要什么”
“便利是一种非常好的添加剂，但必须通过设计、建造、组合、混合、交织、注入、插入或以其他方式融入产品或服务当中，从而满足公众对产品苛刻的要求。这是消费者能够接纳的具有决定性的新标准。”
“有一种是形式的便利。他以克劳西发明的宠物Gaines–Burgers为例，该产品如汉堡包一样松软，但保质期很长，可以一直放在货架出售。这就给我们提供了时间上的便利。现在全美国的超市已经开始营业到深夜，以方便那些日益增多的事业型家庭妇女的需求，这也遵循了同一个道理，还有包装上的便利，比如以前我们喝完啤酒后，瓶子需要送回超市进行回收。但现在，我们都采用一次性的容器，这就为我们提供了便利。此外，还有铝箔蛋糕烤盘等等，这些为人们生活提供便利的产品在超市货架上随处可见。”
“现代美国人愿意购买含有这种便利添加剂的产品，”莫蒂默告诉在座的各企业高管们，“不是因为人们本身懒惰，而是因为我们经济条件改善后，愿意用金钱为自己换来更充实的生活。这样我们才能有更多的时间来做许多更好的事情，而不是在厨房中做着混合、搅拌、筛选、修整、测量、烹饪、上菜，以及其他一些家庭琐事。”
“设立了一系列的厨房展示厅，取名为贝蒂厨房。在这些展示厅中，妇女们可以学习如何用饼干粉以及其他通用磨坊食物公司的产品快捷简单地进行烹饪。后来，这个厨房名声大噪，连副总统理查德·尼克松与前苏联总理赫鲁晓夫于1959年进行的“厨房辩论”，都选择在该公司于莫斯科举行的美国贸易和文化展上所搭建的翻版美国现代厨房内进行”
“标题是《现代生活，只需要加热就能吃？》（Modern Living，Just Heat and Serve）文章里面描写了一位好莱坞员工在一个工作日晚上，在下班回家后还要准备晚宴，晚宴邀请了14位客人。她准备了开胃菜、鸡尾酒、龙虾、新鲜的沙拉、荷兰辣酱蘸芦笋尖、米饭、面包、蛋糕和冰激凌。“她为客人提供的几乎每一道菜，都已经事先被‘工厂女佣’洗净、切块、去皮、去壳、烹煮、混合以及分装，最后才到达她的手中”
“打着‘即食’、‘可烹饪’和‘一热即食’口号的‘方便’或加工食品的崛起，掀起了美国饮食习惯的革命，将魔法带入了美国厨房。”
无限等同于眼下的料理包，但是世界是不一样的，要求也是不同的，有些菜系的料理包和中国菜的料理包瞩目点一定不同。
“在革新美国烹饪方式上所做的贡献，没有哪家公司可以与世界上最大的食品加工商通用食品公司相媲美”
“便利这个理念在消费者心目中仍然十分重要，”克劳西说道，“但它与过去不同，现在消费者已经向我们提出了更多的问题。这个产品方便在哪里？包含哪些成分？我是用什么来换取便利的？”
我们经过的过程很快，本质上预制菜料理包冲击我们的生活也才不到几年的时间，我们的日常生活并未被料理包包围或攻破，菜系的高要求和炒菜的口感要求让料理包还是很孤单，但外卖就不一定了
“1922年12月11日，威尔将自己的公司注册名为:家乐氏食品公司。 就这样，含糖早餐诞生了，这也成为食品加工行业今后一直保持的核心战略”
“他希望自己可以帮助治愈观察家们所说的“美国病”，这是一种因胃胀气引起的疾病，也叫作消化不良。当时，所有的美国人似乎都患上了这种疾病，而且很大一部分原因是缘于美国人的早餐。在19世纪时，典型的美式早餐就是香肠、牛排、培根和煎火腿。随着时代的发展，他们还添加了咸猪肉和威士忌”
“每当人们表现出的健康担忧涉及它们的核心原料——盐、糖或脂肪时，食品生产商只会选择一种最简单的解决方案：换成分。也就是换一种在当时关注度并没有那么高的成分。”
“美国食品及药品监督管理局负责监督谷物，以及其他非肉类和家禽类加工食品的生产制造，而肉类和家禽类食品生产则由农业部负责监督”
“食品及药品监督管理局坚决不同意将糖当作公众健康的最大威胁”
“管理局也一再拒绝要求食品制造商将其产品真实的含糖量印在包装上”
“1977年年初，美国总统吉米·卡特让消费者积极分子迈克尔·柏楚科（Michael Pertschuk）当选为美国联邦贸易委员会主席”
“邮报发表了一篇名为《国家保姆》（The Nationa LNanoy）的社论。社论中写道，让孩子们少吃糖看上去是一个值得赞赏的目的，但实际上这种监管部门的干预是毫无道理可言的，“我们到底应该从哪方面出手保护孩子？真的是导致蛀牙的糖果和裹着糖霜的麦片吗？还是父母无法或拒绝对孩子们说不准吃？不管广告如何改变，这些食品将依然存在于超市的货架上。所以这个倡议，实际上旨在保护儿童免遭溺爱父母的纵容，保护父母免遭孩子满地打滚的吵闹。所以，用传统的话说，你们应该起到家庭教师的作用，如果你认为自己可以承担这个责任的话。而这不是一个政府部门应扮演的角色”
避重就轻的转移整体矛盾，让广告的金钱交易变成权力多寡的暗示、让对健康的保护被描写成强力责任的承担者
“华盛顿邮报》的编辑部基本支持该委员会的工作，将他们的工作描绘成为平衡私企势力的必要举措。但在儿童广告这件事上，报纸则对美国联邦贸易委员会表示了强烈的反对”
在大金主被攻击前，任何人、组织、机构都可以说、被夸赞或恭维成一种人类与生俱来权力的彰显者
“委员会接二连三地失去了国会中的重要盟友，因为他们统统反对委员会这种过度干预的限制令。”
除非这位议员是武器商的铁杆，否则食品商的钱都该受到过，赞助人的灾难绝对不是受捐助者可以冷静看着的
“该委员会年轻的律师之一布鲁斯·赛福格莱斯（Bruce Silverglade），宣布退出委员会并加入了发起请愿的消费者组织：公共利益科学中心（Center for science in the Public Interest）。他现在为一家代表食品公司的游说公司工作”
无非是个看到了发展钱景的投机家伙，有什么好辩驳的？想自成一派没想到没人加入吧
“传递的信息统统都是：吃糖是可取的、好玩的，也是正常的、可接受的填饱肚子的方式。无论作为早餐还是零食，吃糖的男孩儿和女孩儿都会健康快乐。”
对小孩子及小孩子们做这种把戏，太下三滥了
“消费者研究部门、产品开发部门、销售部门以及法律部门的员工们都聚集到一起，尽最大的努力让谷物保持它的魅力”
如果加一种物质，暂时不违法但能很好的售卖商品，这些人不会考虑未来也会马上加进去的
“不再由食品技术人员在实验室辛苦地进行味道和材料试验，而是由营销人员首先寻找可以符合广告需求的产品理念，其次再满足消费者的口味。”
此时味道和食物不再是消费者选择的基础，对某个品牌的一直以来的剧集成的品牌效应给新产品带来无限的信用消费
“击败了Smacks，Cocoa Krispies（可可脆麦片），以及公司推出的”
“且令人兴奋的。谷物的开发者之一威廉·梯利（William Thilly），是麻省理工学院的二年级学生，当时他正在家乐氏做暑期实习。他告诉我说，他的灵感来自于伴他长大的苹果农场。“我曾用苹果做饭”
“特别重要的一点就是，美国那些食品业的巨头比其他小公司更为‘注重’其广告的真实性，从来不夸大测试或研究的结果”
差一点就要恢复新大陆的日新月异带来的新方法和新广告，为了多赚钱进而为产品附加的额外功能和功效
“同一种食物吃得太多，大脑就会开始发出厌烦的信号，或者饱腹的信号，这种信号就会强迫我们选择其他食物。 这种现象被称为“感官过饱理论”（sensory–specific satiety），或者简单来说，就是强大的味道可以触发你的饱腹感。这种现象也使得霍华德·莫斯科维茨之类的食品科学家，开始努力寻找含糖食物和饮料的完美极乐点。在创造能够持续销售的产品时，他们尝试寻找食物从第一口的惊喜到毫无新意之间的那个平衡点”
“可口可乐已经成为世界上最强大的品牌——这个品牌已经深入人心，并且能够让消费者萌发强烈的忠实感。”
这章写的很散，或许是翻译的问题，但是东一榔头西一棒子是这种书的通病，aka 凑字数
“20世纪80年代肥胖危机肆虐，那些易拉罐已经被20盎司的瓶子所取代，每瓶的含糖量高达15茶匙；而一公升的瓶装可乐含糖量则为26茶匙；7–11便利店销售的64盎司的大容量可乐，含糖量甚至高达44茶匙。”
“至少从1980~2000年，可口可乐公司的主要营销策略就是在快餐营销点进行销售。在卡乐星汉堡连锁餐厅，当我针对客户进行营销时，我们不仅将可乐加在等价的套餐组合中。事实上，我们还在店内设置了“能喝多少就喝多少的菜单”——即只要买一杯饮料就可以无限续杯。所有这一切都是为了让人们吃快餐的体验变得更加丰富，并确保人们在购买快餐时都会购买一杯软饮料。”
“百事公司一直声称其产品比可口可乐更甜、更受大众喜爱，而可口可乐推出新产品的举措就是向世界承认了这一点。根据百事公司的数据分析，可口可乐推出的新产品比原版的可口可乐在甜度上增加了4％。为了庆祝可口可乐发布新产品，”
“营销就是为了让人们以更高的频率和价格购买更多的产品。”
“在墨西哥，富人一夜间变得一贫如洗，穷人开始闹饥荒，所有人都因为物价飞涨甚至连基本的生存都出现了问题。但齐曼却将这种情况看成是一种机遇，他认为在这种情况下，应该努力让穷人和富人都能喝上可乐。“我们不再争夺市场份额或消费者数量，”齐曼解释道，“我们开始争夺人们的可支配收入。我们必须与所有墨西哥市场上的其他产品和服务竞争；我们的营销活动目标就是要确保产品进入市场，而且让消费者仍旧记得要购买可乐。”
“到1994年，由于出现了新的竞争产品，比如说加糖的茶饮料以及运动型饮料等，可口可乐公司的营销手段变得越发强势。甚至连瓶装水都对可口可乐推动人均汽水消费量的增长产生了压力。邓恩意识到自己已经越来越多地将可口可乐的营销攻势对准那些穷人以及弱势群体，因为这些群体的可乐消费量似乎可以无限增长。”
“我们使用的另一种模式被称为‘饮料和饮用者’。我们有多少名饮用者，他们喝多少饮料。如果你失去了一个重度使用者，如果有人刚刚决定停止饮用可乐，你最少需要获得多少饮用者来弥补这个重度使用者所造成的利益损失。答案是很多很多。所以，让现有的饮用者喝得更多，不失为一个更为有效的方式。”
“可口可乐公司占领这个贫民区的营销策略是将可乐重新包装，将其包装变小，价格也因此更加便宜。他们将可口可乐缩小到每瓶6.7盎司，每瓶仅需20美分。”
“一些食品行业的巨头，如雀巢和卡夫，已经开始缩小它们大部分产品的包装。从果珍（Tang）到玛吉方便面（Maggi instant noodles），公司将产品做成小包装以进行小分量销售。雀巢公司开始安排一些女性在贫民区内挨家挨户地销售这些美国式的加工食品。”
“麦迪逊耗资180亿的投资组合包括世界上最大的快餐连锁企业汉堡王（Burger King）的特许经营权、露丝牛排连锁店（Ruth’s Chris Steak House），以及生产了一系列优胜便利产品的加工食品制造商皮埃尔（Pierre）。还有皮埃尔公司的产品线里有一种叫Jamwich的三明治，它的花生酱和果冻馅料清凉又柔软，里面含有葡萄糖、玉米糖浆等四种糖。”
“他学会了加工食品最重要的规则之一，即：食品销售的重要性绝对不亚于食品本身。”
“他们掌管的标志性品牌包括清凉维普（Cool Whip）、恩特曼（Entenmann’s）、奥斯卡·迈耶（Oscar Mayer）、午餐盒（Lunchables）、Shake’n Bake蛋糕、奶酪通心面（Kraft Macaroni&Cheese）、Velveeta奶酪、吉露果子冻（Jell–O），麦斯威尔（Maxwell House）、果珍饮料（Tang）以及宝氏（Post）出品的早餐麦片系列：葡萄干小麦片（Raisin Bran）、葡萄果仁麦片（Grape–Nuts），以及可可球（Cocoa Pebbles），等等。”
美国烟草行业巨头菲利普•莫里斯在收购 通用视频和卡夫后 成为了加工食品巨头
“美国就开始风行这种由人工香味剂、着色剂和糖混合而成的袋装饮料粉”
“20世纪80年代，该品牌再一次面临衰退。但这一次并不是经济问题，而是因为汽水。越来越多的孩子被可口可乐和百事可乐的瓶装饮料俘获，汽水正逐步取代Kool–Aid。另外，通用食品公司也在与同行的竞争中败下阵来。”
“制造商用各种各样的办法来增加产品的甜度：如添加玉米糖浆、葡萄糖、转化糖浆、麦芽糖、糖蜜和蜂蜜。它们的形态多种多样，有颗粒状的，有粉末状的，还有液态的。”
“果糖的真正功效在于增加甜度，它远比葡萄糖和食糖的其他成分更甜。在重量相等的情况下，蔗糖的甜度为100，葡萄糖的甜度为74，而果糖的甜度则高达173”
“先在果糖中加入淀粉以防止其变得潮湿，然后他用柠檬酸钙、磷酸三钙和二氧化硅来防止果糖凝结成块状。”
“防水果糖使得公司饮料粉中所用的糖分减少10％以上，这意味着公司可以用更低的成本来获取更高的利润。”
“饮料含糖量较低的特点也可以给予公司一个新的理由，来吹捧这款饮料对人们的身体健康有益。”
“果糖曾一度被誉为无公害的果味饮品原料，现在却也跟蔗糖一样被认为是一个极大的健康隐患。”
“果汁浓缩物的制作过程千变万化，主要包括以下步骤：给水果去皮，从而除去了大部分有益的纤维和维生素；从果肉中提取果汁，使得水果失去了更多的纤维；添加去除苦味的化合物，通过混合来调节甜味，还要蒸发掉果汁内的水分。最后，业内人士所谓的“抽干果汁”（stripped juice）就诞生了，这种浓缩果汁基本上就是纯糖，几乎没有纤维、香精、香料，或者其他任何与水果有关的东西。换句话说，该浓缩物只是糖的另一种形式，与蔗糖和玉米糖浆相比，其营养成分并不多。然而，它的价值在于利用了水果的健康形象。”
“卡夫公司宣布将“全天然”这个标语换成‘无人工色素、香料和防腐剂’，并感谢他们为其解决了一个难题”
“1995年，众所周知的“卡夫通用食品”被重组为卡夫食品公司。”
通用食品就这么没了？通用磨坊的代表性太大了吗？没看到联合利华是什么情况？
“基于脂肪的强大作用，食品加工业又离不开它。它可以让索然无味的土豆条变得香脆美味，让面包干变得如丝绸般柔滑，让土褐色的午餐肉变身可口的熟食。”
“脂肪满足了最基本的要求，让加工过的食品能一次性在商店货架上存放数天乃至数月。它还让饼干变得更膨松、不易碎裂。它代替水分的作用，让饼干更柔软、更具口感。它可以减少热狗中的胶质，加深颜色，不让它们粘到烤架上去。另外，脂肪还帮生产者节省了大笔开支，因为用油脂的边角料来制作热狗，比用精瘦肉要便宜得多。事实上，在整个汉堡产业中，每年大约有70多亿磅的碎牛肉是以脂肪为主的。汉堡包其实是全世界屠宰场卖出的牛肉边角料的混合物，其中油脂最丰富的部分叫作“一半一半”（fifty–fifties），一半是脂肪，一半是蛋白质。它们和油脂少些的部分按1∶9的比例混合，以达到最终理想的脂肪水平。当沃尔玛等零售商从肉厂订购汉堡肉时，它们会规定脂肪含量大约在5%~30%。脂肪还是决定碎牛肉营养价值的关键因素。美国农业部有一个便捷的在线计算器[…]”
“脂肪还可以帮助食品生产商提高加工技巧，它可以同时掩盖和彰显出食物中的其他味道。酸奶油就是一个例子，因为它本身含有酸的成分，尝起来并不美味。但脂肪裹住了舌头，让味蕾不会接触过多的酸性物质。同时，脂肪又反向作用于酸奶油中的香味，刺激舌头吸收香气，这正是食品生产者喜闻乐见的。这堪称脂肪最有价值的功能了。”
“脂肪最后的一大特性让它在食物加工中比糖分还要重要。脂肪没有糖分对舌头的冲击力，它的魅力是潜移默化的。当我和科学家们讨论脂肪的作用时，我忍不住将它类比为麻醉剂。如果糖是所有食物加工原料中的冰毒，那么脂肪就是鸦片，麻醉效果没那么明显，但却一样强大。”
“英国的全球食品巨头——联合利华”
“嘉吉公司这样的脂肪供应商”
“它出售17种甜味剂、40种盐和21种油与起酥油。”
“嘉吉的经理指出，脂肪含量的变动会大大影响顾客量。它们当然可以降低脂肪含量，只要提高油温就可以办到。但是温度越高，油的再利用率就越低，商家就要再来嘉吉购买新油。”
“2%”的标签让消费者相信，98%的脂肪都被去掉了，但实际上牛奶的全部脂肪量才3%。多年来，很多推广脱脂牛奶的人士呼吁禁用这一欺骗性广告，但是没有成功。”
“如今我们知道了我们通过三叉神经感受到脂肪的存在，它在大脑附近，触角遍及嘴巴前前后后，从嘴唇、牙龈、牙齿和下巴提取触觉信息，再传送回大脑。三叉神经帮我们辨识粗糙和细滑，从一盘沙拉中过滤出一粒沙子。品尝脂肪时，它帮我们尝出烧鸡中的酥脆、巧克力和冰激凌中天鹅绒般的丝滑、奶酪中的乳脂。”
“牛奶浓缩蛋白质是生产商从国外引进的低成本替代品，代替了原先由美国乳业（American dairies）生产的昂贵的奶粉”
“真正的奶酪不仅仅不再被用作主要成分，而是彻底被弃用了。”
“卡夫公司在列表上移除纯奶酪成分的原因，是因为公司想精简其过长的原料清单。公司在清单上直接显示奶酪的成分牛奶。”
“进食大量的奶酪不是偶然事件，而是食品加工行业不断努力的直接结果。这些公司不断地努力并改变奶酪的构成及其在我们饮食中所占的比重”
“Velveeta奶酪是从牛奶、牛奶脂肪以及奶牛场废弃的乳清中提取的。之前，克拉夫特在铜锅中进行的搅拌过程，早已被一种名为磷酸氢二钠的化学添加物所代替，其作用旨在防止牛奶中的脂肪与蛋白质分离。该化合物不仅使加工过的奶酪中的钠含量增加了一倍之多，甚至还可以通过化学物质除去了新鲜奶酪中的味道，从而使罐头奶酪的风味更佳，这也就解释了为什么加工奶酪的口味如此清淡。”
“到了1985年，美国开始有很多人开始避免食用高脂肪的乳产品，特别是牛奶。而这群人中，妇女和儿童占了绝大多数。20世纪50年代，在乳品业漫长、缓慢且痛苦的轻型过程中，人们已经觉察到牛奶是体重增加最显而易见的元凶。12盅司牛奶中的卡路里含量高达225卡。而在20世纪60年代，牛奶中含有的脂肪还跟心脏病的成因联系在了一起。在12盎司的牛奶中，其饱和脂肪的含量高达7.5克，达到了成人每天推荐脂肪摄入量的一半以上。（牛奶中甚至还含有糖分；12盅司牛奶含有4茶匙的糖，这些糖分来自于牛奶中的乳糖。）而在1988年，超市中首次出现低脂牛奶的销售额超过全脂牛奶的情况。”
“乳制品企业不是普通的企业。它们不受自由市场经济的制约。自20世纪30年代起，联邦政府就认定牛奶对国民健康至关重要，因此，政府会努力确保乳制品企业的繁荣。为维持乳制品价格稳定，联邦政府会给予其必要的财政补贴，并使用纳税人的钱购买所有剩余乳制品。结果，乳制品企业不用担心与正规商业公司竞争销量。它们不需要担心乳制品因产量过剩而滞销，也不需要思考如何针对重度消费者采取相应的措施，它们甚至不需要应对其他食品生产商为促进消费所实施的市场营销战略。它们生产多少奶制品，政府就会购买多少奶制品。”
“这些公司开始将所有剩余的牛奶和从牛奶中提取的乳脂加工成其他产品。乳制品公司开始用牛奶和乳脂生产奶酪，因为奶酪可以像海绵一样吸收牛奶和乳脂。（生产一磅奶酪就可以用掉乳制品企业剩余的一加仑牛奶。）这就是奶酪产量开始激增的原因。而且，就像多余的牛奶一样，乳制品企业不必过于担心奶酪的销售情况。因为如果食品商不买奶酪，政府就会买，而理由则是政府有责任补贴乳制品行业。”
“这些过剩的奶酪，连同剩余的黄油和奶粉，总重量累计超过19亿磅，而每年管理这堆东西就需要花费纳税人40亿美元。每天都有满满一货车的奶酪被送到这里，这座“乳脂山”增长得比美国国债还快。仅仅是每天的存储费用就超过100万美元。事实上，由于“乳脂山”规模太大，政府开始偷偷将奶酪扔到附近堪萨斯城的溶洞和一处广阔的废弃石灰石矿里。”
这是1981年的事
“政府向乳制品企业提供9.55亿美元的补贴，而全国的乳制品企业则承诺提早宰杀339000头奶牛。”
日本农协就是直接控制农民，让协会成员农家该杀牛就杀牛，根本不考虑实际情况，必须遵守，肥了协会自己
“1983年，国会制定了另一种解决方案。国会议员认为，问题不在于奶牛，甚至不在于现代自动挤奶设备。问题在于消费者，消费者才是造成过剩问题的始作俑者。这一切的麻烦，归根结底都是因为人们饮用的牛奶量远远不够。所以，国会制定了一项制度，旨在提高乳制品的消费量。”
人们不饮用牛奶可以称为一种问题，人民喜闻乐见你算老几，算国会老爷
“在加工食品中添加不可见的脂肪可能会成为食品业的主旋律，添加物不仅限于奶酪。”
“在加工食品销售情况低迷时期，每年有14000种新产品涌入各地的杂货店，每家杂货店平均经营15000~60000种产品；每三种产品中就有两种产品连续几个月卖不出去。幸存下来的1/10的产品也收效甚微——2500万美元的年销售额。总而言之，发明加工食品有点像钻探石油：想要赚大钱，就要不断挖掘那些普通矿井，也许不经意间你就会发现一口喷油井。”
“奥斯卡·梅尔公司与卡夫食品公司合并。”
“从1986年到1988年，脂肪和钠的含量成为销售热狗和博洛尼亚红肠类食品的最大障碍。”因为担心摄入过多的脂肪和盐分对身体健康产生不利影响，越来越多的人已经改变了他们的饮食习惯，或者干脆完全不吃红肉。”
“像其他食品公司一样，奥斯卡·梅尔不断寻求价廉物美的配料”
“如果你碰到一个新事物，那么消费者对它最好有80％的熟悉度，否则人们会不知道它究竟是什么。”
“1985年11月，菲利普·莫里斯公司斥资57亿美元收购了食品巨头通用食品公司，3年后，它以129亿美元的高价收购了卡夫食品公司。”
“Lunchables午餐盒运用了加工食品业的不二法则:如有疑问，尽管加糖”
“糖太多了，盐太多了’，”比伯说。“不过，这正是消费者想要的，我们又没拿枪指着他们的脑袋逼他们吃。这就是他们想要的。如果我们提供给他们的选择少了，他们的购买量也会减少，然后竞争对手就会占据我们的市场。所以你在某种程度上就陷入了困境。”
“Lunchables午餐盒的重点不是午餐，而是孩子们能够随时、随地亲手搭配他们想吃的食物。孩子们喜欢造东西、玩食物。”
“第一期广告瞄准的是母亲，主题为“糟糕的一周”。她们可能因工作太忙而无暇顾及给孩子准备午餐，这些广告就提出将方便午餐盒作为解决方案。”
“整个午餐盒系列都是冷食，而孩子们既不介意吃凉煎饼，也不介意吃生比萨。”
非常难以想象
“女志愿者当时也在场，她吓坏了。她说，‘你知道所有的塑料都要填埋处理吗？你知道火腿里含有硝酸盐吗？”
志愿者为了一些异于常人的诉求做事，当然其做事不求回报，但同样这种人在他们的诉求方面让人很难接受
“在这些公司工作的人经常与受众没有共同点。他们受过高等教育，收入也要高得多，生活方式也很不同。他们为中端市场发明产品，而且常常犯错误。所以你必须倾听消费者的声音，这是成功的法则之一。”
也就是说，方便食品是为了那些没有时间准备营养健康午餐的人，或者说餐食的人准备的，那些有功夫有时间自己准备午餐的人不是他们的理想受众，他们要“造福”那些被午餐琐事困住的双职工中产阶级父母
“随着餐饮行业，以及加工食品和罐装食品行业的日趋兴旺，食品中的盐、糖和脂肪的含量都很高。人们摄入的卡路里增多，但却得不到消耗，于是肥胖人数增多了。”
“关于如何在营销中取得成功，威斯康星大学的工商管理学硕士从中学会了什么？确定消费者想买什么，然后全力以赴。尽可能多卖一些，保住饭碗！销售人员是如何将这些准则应用于食品的呢？我们的大脑生来喜欢盐、糖和脂肪。所以生产商通过调配产品来满足人们的这些需求。他们或许还会再加点儿低成本的配料以提高利润率。然后，通过提供‘超大份’的食物来增加销量。还用广告、促销等手段锁定‘重度消费者’。这些做法让人深感愧疚。”
“修葺”
“农业部两边都要考虑，一边是它必须要负责保卫的约3.12亿美国人民及其健康，而另一边则是它有义务协助的约300多家、资产总计超过1万亿美元的食品生产企业。而现在，脂肪作为加工食品的重要原料之一，使得这些公司与人民之间的利益冲突一触即发。”
“营养政策与推广中心”的部门。该部门在政府中的地位之低，不仅仅只是表现在其办公室的地理位置，同时也从其健康食品的投资资金中得以体现。该部门的年度预算仅有650万美元，仅占农业部年度支出1460亿美元中的0.0045%。”
“位于凶手榜首的是奶酪，紧接着是比萨”
“位于榜单第二位的是各种形式的红肉，其饱和脂肪含量占到我们饮食中脂肪含量的13%以上”
“第三位的是所有以谷物为基础的甜点，如巧克力蛋糕和曲奇。因富含油脂，其饱和脂肪含量只比6%略低一点儿”
“薯片、土豆薯片或玉米薯片所含的饱和脂肪，只占我们饮食中饱和脂肪的2.4%”
“食品和药物管理局在平衡消费者与食品业的需要方面有它自己的问题，但是自20世纪90年代起，它为消费者争取了一项重大福利：它要求食品生产商在包装上标明产品里到底含有多少盐、糖和脂肪，这样购物者就可以对他们吃的食物做出更好的判断[2]。相比较而言，农业部现在才开始从这方面研究肉类——到目前为止处境还很尴尬。在销售大多数肉类时，食品杂货店只需要在散热器附近贴一张指示牌——标出肉类的平均脂肪含量”
美国农业部在保护农民或农场主的利益上比保护消费者的意愿更高
“要求专家组谨慎对待他们所关心的大事，尤其是盐、糖和脂肪。这项游说工作的表现形式有信件和递交给专家组的支持性文件。公司试图用这些方式来挑战专家组针对添加剂的健康威胁做出的评估。”
“膳食指南咨询委员会的报告再三表明美国人会因少吃加工食品而受益。这一推定是不科学的，它贬低了美国食物的价值，并让人们永远错误地认为加工食品在本质上营养价值较低。”相反，杂货制造商协会表示，食品加工业让人们一年到头都能吃到大量强化的便利食物。协会极力劝说专家组，如果他们坚持让美国人少吃加工食品，就不要再那么有针对性了。”
“它反对专家组降低每日推荐最大饱和脂肪摄入量的举动，此外，它认为以前更高的饱和脂肪摄入标准较容易达到，因此也“更有利于消费者”
这句话的逻辑没看懂诶
“运用权力把农业部变成一个推销产品的伙伴。当涉及到肉类和奶酪时，这一伙伴关系让食品公司得以摆脱困境——比如如何在美国人的手推车中放入更多的肉类和奶酪，尽管他们对脂肪越来越机警。”
“美国农业部在推广奶酪和肉类方面发挥作用真正开始于1985年，那时里根政府准备削减联邦政府的牛奶补贴。正如新上任的农业部部长约翰·布洛克（John Block）所说，问题在于产能过剩，因此他开始减少美国的奶牛数量。但是这一奶制品问题解决措施——政府会为宰杀的339000头奶牛埋单——给牛肉业带来了重创。所有的牛肉会涌向市场，而牛肉价格也将随之急速下跌。国会方面表示担忧。”
“建立一个系统，并通过该系统，生产商能够有效地把他们的产品直接出售给美国大众，因此空前地刺激了牛肉的消费。”
“每年用于为牛肉做市场营销的资金超过8000万美元，而多年之后，总金额达到20亿美元。从本质上来说，这20亿美元用于让美国人多消费牛肉，而相比之下，美国农业部营养中心每年花650万美元劝说美国人调整饮食习惯——减少盐、糖和脂肪的摄入量。这个对战实在不公平。”
“符合政府的瘦肉指南规定：每份牛肉中含4.5克饱和脂肪”
“在加工厂里软化肉类的肌肉组织，通过装有几排钢针或是刀片的装置刺穿牛肉，从而将精瘦的牛肉变得松软。这种方法被称为“机械软化”。”
有无法在烹饪过程中消除被钢针或刀片带入牛排内部的大肠杆菌的风险
“这种美国农业部更愿称之为“精制瘦牛肉”的原料，取材于牛身上脂肪最多部分——脂肪含量高达70%。这些牛肉用于制作宠物食品或者动物脂油，后来它被放进高速分离机进行加工，分离机将牛肉中脂肪和肉分离，剩下含10%脂肪的精炼瘦肉泥，加工成重约30磅的冷冻肉块之后被输送到肉类加工厂，最后这种肉块儿连同其他冷冻碎牛肉一起用于制作汉堡包”
“自20世纪早期开始，美国农业部就对汉堡包供应商开始将脱脂加工牛肉掺入碎牛肉的做法大开绿灯。”
“氨气作为一种添加剂得到了广泛应用。商店和饭店销售的汉堡中有70%都使用了氨气”
氨气是一种添加剂，一些人最喜欢的食品添加剂
“牛肉产品公司承诺会改进其加工方法，美国农业部也保证会加强其监管体系”
美国的食品安全在哪里呢？
“作为碎牛肉最大用户之一的麦当劳开始慢慢改变其公司政策，2011年，这家连锁企业停止在其供应的汉堡包中使用脱脂牛肉”
“组织了一场网上请愿活动来禁止加工牛肉进入学校。她的请愿书很快就吸引了20万网民联合署名，并且最终迫使农业部妥协。2012年，该机构同意了这一请愿。”
“美国农业部仍试图为“粉红牛肉渣”辩护，声称肉类生产企业多年来一直致力于让美国人吃上更多的牛肉。这种产品的确便宜，并且氨气让它食用起来更安全。但是对于美国食物供应系统最重要的却另有其物：低脂。”
“比起奶酪的营销计划，牛肉的营销真是相形见绌。在美国农业部通过自己的刊物来劝诫美国人民少吃奶酪比萨的同时，奶酪营销项目组正吹嘘自己通过比萨、零食和遍布美国的零售店内的产品让美国人摄入了更多的奶酪。”
“每年，美国农业部都会向美国国会上报其在乳制品工业营销计划上取得的业绩，主要就是强调其能让美国人民更多地摄入奶制品的能力。即使卡夫将奶酪从一种食品变成一种食材，它也只能称自己促进了部分奶制品的销量。自1970年起，奶制品的消费量增长了三倍，这都要归功于美国农业部。然而，美国农业部每年都将数百万美元的纳税人资金投入奶制品的营销计划中，以便促进奶制品的海外销量。”
“沃特感到自己对于该公司诚意方面的担心似乎是正确的。会议关注的仅仅是肥胖问题，只是泛泛地谈及了营养、运动和食量等方面。而且，会议的谈话内容总是趋于奉承卡夫公司”
“一些既诱人又便宜的超大型产品，包括“卡普里阳光”果汁饮料（后升级为大杯）、脂肪类产品午餐包（后升级为大型包）、DiGiorno奶酪夹心至尊冷冻比萨（浓奶酪加上三块肉，每份比萨的饱和脂肪和钠含量超出了每日推荐食用量的两倍，重量约两磅）。”
把小包装提升价格，让大包装价格和小的包装价格差异变小
“卡夫公司却决定将整包或整袋食品中盐、糖和脂肪的总含量，都写进营养成分的列表当中，也就是在单份营养成分含量的旁边又加了一个框，里面印有整包食品中各种成分的含量。”
这个时候，有人写每百克，有人写每份，写每份的大多是把数量缩小，让你觉得没有多少，但乘上实际含量，总量是很多的
“菲利普·莫里斯国际公司直到2007年才卖掉其最后的股票，卡夫公司再一次成为一家独立的公司。”
“卡夫公司主要的威胁来自于一家名为好时的巧克力公司。”
“人体储存大量的脂肪，可能会延续帮助我们避免过食的身体机制的启动速度。这个机制可以通过大脑向我们发出“已经够了”的信号。”
“儿童通过食物摄入大量的糖份，之后味蕾就会萎缩。但是卓诺斯基发现，脂肪的极乐点比糖还要高，特别是食品中涂满奶油的那层脂肪。因此奶酪和牛肉成为加工食品的主要成分。然而卓诺斯基还发现，食品中存在着比脂肪更强大的成分：含糖脂肪。这种脂肪和糖的组合让大脑无法辨识脂肪。脂肪在食品中越来越隐形，因此避免人们过度饮食的信号失灵了。”
“每家厨房的餐桌上都放有盐罐，这似乎就能解释为什么人们会摄入过量的钠。盐罐不仅是餐桌上的必需品，在吃饭的过程中传递，而且在餐后仍然会摆在餐桌上，供吃下一顿饭时继续食用。它似乎已经成为一种美国文物，人们收集盐罐并且大肆炫耀。”
“参与者一周内摄入的盐中，有3/4都是来自于加工食品。”
“有些产品还是公司为减肥人士或者需要应对如糖尿病等问题的消费者特别定制的低脂低糖食品，但即使在这些食品中，仍含有大量的盐。”
“盐或者氯化钠能够提升从培根、比萨、奶酪、薯条到泡菜、沙拉酱、休闲食品和烤培食品等所有食品的吸引力。”
“在加工食品的世界中，盐是伟大修复工具，它解决了行业中存在的大量问题。比如说，如果没有盐，玉米片吃起来就像金属，咸饼干的口感就会又苦又软又黏，火腿就会像一个可以弹跳的橡皮球。”
“盐在加工行业中发挥的最重要的是作用，就是掩盖食品企业所谓的“过热味儿”，简称WOF”
“过热味儿是因肉类中的脂肪发生氯化作用而产生的。这些肉已经煮好并放入汤中或者盒饭里，加热后尝起来就像硬纸板”
“这些钠化合物，包括柠檬酸钠、磷酸钠、酸式焦磷酸钠等，成为加工食品的主要成分，可以让这些食品的外观更好、口感更好，并且能在货架上存放更长时间。”
“家乐氏谈到盐就如毒品，它列举了“与生俱来的对盐分渴求的生物心理学”以及“对盐的渴望的天性几乎无法消除”，将责任推卸给消费者。”
“霍普金斯位于明尼苏达州明尼阿波利斯市以西10英里。这里是市值1340亿美元的食品业巨头美国嘉吉公司的总部”
“现在嘉吉公司销售40多种加工盐，从细粉状到颗粒状”
“爆米花厂商向嘉吉寻求帮助时，它们得到的是片状盐。这种特制盐能黏附在爆米花这种奇怪形状产品的每个角落，通过直接尝到盐，可以更好地刺激人的味蕾。当生产肉制品和奶酪的公司打电话到嘉吉公司时，它们获得的是粉状盐。这种盐质地精细，很容易被人体和大脑吸收。当生产汤粉、谷物、面粉和零食的制造商来到嘉吉公司时，它们更想要的是某种海盐，其中包含防止盐结块的添加剂”
“生产奶酪和腌制肉所需的“薄片盐”，生产饼干和面包棒所需的“特殊薄片盐”，生产酥皮和汤所需的“改良精盐”以及包含亚铁氰化钠、硅铝酸钠和甘油的“ShurFlo精细盐”
“盐就如加工食品中一位有看神奇魔法的员工。它能让糖尝起来更甜，让饼干吃起来更脆，能让华夫饼凝固。盐还能延缓食物变质，让产品能够在货架上存放更长时间。同样重要的是，盐能够掩盖苦味或者让没有味道的食品变得有味道”
“嘉吉公司依靠为农业提供各种设施和服务赚取利润。它通过满足农民的各种需求来赚钱，从化学肥料到避免金融风险的华尔街期权等，不一而足。它提供的谷物和甜菜种子，能让农民的作物比其他人的生长得快。当然，嘉吉公司不仅仅推动全球食物链的发展。以罗马尼亚作为天然粮仓、以巴西作为大型运糖码头，在65个国家拥有14万名员工，并在6000个港口拥有350条特许货船，嘉吉公司本身就是一个全球食物链”
“当嘉吉公司开始销售盐时，销售人员会热情地向消费者讲解驳船首次运货的故事以及盐的悠久历史。他们会重点强调盐的稀有性和重要性”
讲故事是给商品附加价值的最好方法
“1983年，美国FDA委婉地要求生产商减少盐的使用量”
“并不是所有的钠都来自于盐，比如说，奥斯卡·梅尔品牌的冷冻速食火腿片中含有乳酸钠、磷酸钠、双乙酸钠、抗坏血酸钠和亚硝酸钠，这些成分中都含钠”
“生产过程中会用到盐、糖和脂肪，有时这几种原料可以互相替代，以最大限度地吸引消费者。菲多利公司可以将盐从薯片的生产配方中去掉，赋予它健康的光环。只要薯片仍然诱人——通过调整脂肪、脆度和可以替代盐的咸味调料——营销宣传活动就可以让你产生心理许可，想吃多少就吃多少，这些薯片仍然含有很高的热量。毕竟，这才是肥胖的终极原因。”